맥주 제조 과정 | 맥주는 어떻게 만들어질까요?

맥주 제조과정 | 맥주는 어떻게 만들어지는 걸까요?
- 맥주 제조에 필요한 재료
- 7단계로 알아보는 맥주 제조 과정

 

 

 

맥주에 대한 관심과 소비가 늘어나며 소형 브루어리도 늘어났고, 이전보다 다양한 맛과 향의 맥주를 비교적 쉽게 접할 수 있는 세상이 되었습니다. 또한 맥주 만들기 원데이클래스에 참여해서 직접 만들어 볼 수도 있고, 홈브루잉 기계를 사용하여 집에서 맥주를 만들어 먹을 수도 있습니다. 병이나 캔에 담긴 맥주를 소비하는 입장으로써 오늘은 즐겨먹는 맥주가 만들어지는 과정에 대해 알아보고자 합니다.

 

 

 

다양한 종류의 맥주

 

 

 

맥주는 과연 어떻게 만들어지는 걸까요?

 

기본적인 맥주 제조 과정을 다음과 같이 7단계로 나누어보았습니다. 단, 단계별 세부 사항과 레시피는 브루어리의 특성과 스타일에 따라 달라질 수 있겠습니다.

 

 

[ 맥주 제조에 필요한 재료 ]

- 물 : 맥주 부피의 90% 이상을 차지하는 중요한 재료 중 하나입니다. 미네랄 함유량에 따라 맥주 맛이 달라지며 브루어리마다 다른 지역의 물을 사용하기 때문에 맥주마다 고유한 맛을 내는 데 영향을 주는 재료입니다.

- 맥아 : 맥주의 주원료는 맥아입니다. 맥아는 맥주의 맛과 색을 결정하는 중요한 역할을 하며, 발아시킨 보리를 건조해서 만들어집니다.

- 이스트 : 발효에 사용되는 미생물입니다. 에일 효모와 라거 효모가 일반적으로 사용되는 2가지 효모입니다. 에일 효모는 따뜻한 온도에서 발효되며 맥주에서 과일향이 나게 하고, 라거 효모는 낮은 온도에서 발효되며 상쾌하고 깨끗한 맛이 나는 게 특징입니다.

- 홉 : 단맛이 나는 맥아에 쓴맛과 풍미를 더해주는 재료입니다. 맥주의 맛과 스타일에 영향을 주며, 다양한 품종의 홉이 있어 원하는 스타일에 맞춰 홉을 선택하여 사용하게 됩니다.

 

 

맥주 제조 과정 7단계

 

1) 맥아 밀링 및 당화 과정; 밀링(milling) 및 매싱(mashing)

당화를 쉽게 하기 위해 맥아를 작게 부수거나 으깨주는 밀링(milling) 과정을 거칩니다. 그 후 뜨거운 물과 잘게 부수어진 맥아를 끓이게 되고, 오트밀 죽과 같은 형태가 됩니다. 맥아가 끓여지며 맥아의 전분이 당으로 분해되는 당화 과정(Mashing; 매싱)이 이루어집니다. 일부 브루어리에서는 더 가벼운 맛을 내기 위해 이 과정에서 옥수수나 쌀과 같은 다른 곡물을 추가하기도 합니다.

 

 

2) 맥즙 여과하기; 라우터링(Lautering)

당화가 끝난 맥즙의 불순물을 걸러주기 위해 여과 단계를 거칩니다. 가라앉은 맥아즙은 탱크에서 필터를 거쳐 추출되고, 추출된 맥즙은 한 번 더 곡물층 위로 부어 필터링해줍니다.

** 스파징(Sparging)
맥즙 여과가 끝난 뒤 남은 몰트는 여전히 소량의 당분이 포함되어 있습니다. 끓는 물을 부어 남은 당분을 최대한 제거해 주는 헹굼 과정을 스파징이라고 합니다. 사용된 곡물은 버려지지 않고 가축 사료로 사용된다고 합니다.

 

 

3) 끓이기; 보일링(Boiling)

거름망으로 걸러낸 맥즙을 끓여줍니다. 일반적으로 이 과정에서 쓴맛과 향, 풍미를 내기 위해 간격을 두고 홉을 첨가하며 홉이 첨가되는 시점에 따라서 맛과 향이 달라지기도 합니다. 홉은 맥주의 향과 맛을 조절하는데 중요한 역할을 하며, 맥아의 당을 조절하고 불순물을 제거하는 역할도 합니다. 때때로 일부 브루어리는 풍미와 향을 높이기 위해 끓인 뒤에 홉을 더 많이 추가하기도 합니다.

 

 

4) 냉각하기

맥즙에 홉 향이 입혀진 혼합물은 맥즙 탱크로 옮겨져 발효에 적당한 온도로 식혀줍니다. 이 때, 불순물을 침전시키고, 맥주의 맛을 안정화시키기 위해 빠른 냉각을 진행해야 합니다.

 

 

5) 발효시키기

냉각된 맥아즙은 배럴이나 스테인리스 스틸과 같은 발효 용기로 옮겨진 뒤 누룩(이스트)을 첨가하여 발효를 시작합니다. 이스트는 맥아즙의 당을 분해하며 알코올과 이산화탄소를 생성합니다. 발효 과정은 몇 주에서 몇 달 혹은 그 이상 이루어집니다.
발효 과정은 맥주 스타일이 결정되는 중요한 과정입니다. 브루어리마다 다양한 풍미와 향을 내기 위해 각자 다양한 효모를 사용해 발효를 진행하며, 어떤 효모를 사용하느냐에 따라 맥주 특유의 맛과 스타일이 생기게 됩니다. 라거 맥주의 경우 서늘한 환경에서 발효가 진행되며, 에일 맥주는 상온에서 발효되어 액체 상부에 있는 한 종류의 효모를 사용합니다. 일반적으로 발효 기간도 에일이 라거에 비해 절반 정도로 짧습니다.

 

 

6) 숙성

발효가 끝나면 일정 기간 동안 맥주를 숙성시킵니다. 차가운 탱크에서 칠링되며 숙성되는 과정에서 맥주의 향과 맛이 더 깊어지며, 미생물이 침전되기 때문에 중간에 여과하여 침전물을 걸러준다면 보다 투명하고 맑은 맥주를 얻을 수 있습니다.

 

7) 포장하기

숙성된 맥주를 병이나 캔, 케그와 같이 용기에 옮겨 담습니다. 때로는 2차 발효를 일으키기 위해 이 과정에서 홉이나 감미료를 추가하기도 합니다.

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요즘에는 집에서 맥주를 만들어서 먹는 기계도 나오고, 찾아보니 홈브루잉 방법도 많이 검색됩니다. 맥주 제조과정에 대해 살펴보니 한 번쯤 해볼 만하겠다는 생각이 들기도 하는데요. 기회가 된다면 한번 수제 맥주 만들기를 시도해 보고 싶어집니다. 과연 취향에 맞는 수제 맥주를 만들 수 있을까 궁금해집니다.